la véritable et l’authentique piperade basque

Publié par beatrice pene le 27 mai 2017. Dans: Mes Incontournables !, recettes Basques, Recettes d'où ?, Vive les légumes !.
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    la véritable recette de la piperade basque avec du piment doux et une pincée de piment d'espelette, recette authentique réalisée pour les carnets de julie sur france 3Je reconnais que mon titre est hyper pompeux et ce n’est pas dans mes habitudes d’en faire des caisses dès le titre ! Pour autant, cette fois-ci je m’attaque à la recette emblématique de la piperade basque et je vous donne tous les trucs, toutes les astuces et tous les bons secrets de ce plat…

    En plus, privilège suprême, j’ai partagé ce savoir faire familial à l’occasion d’un tournage pour Les Carnets de Julie sur France 3 (diffusion en juin 2017)… Alors en avant pour ce délice du Pays basque !!!

    recette de la piperade avec du jambon de bayonne, des oeufs et des piments douxIngrédients de la piperade basque :

    • 2 kg tomates bien mûres
    • 1 kg oignons frais
    • 0,500 kg piment doux d’Anglet (le légume !)
    • 1 pincée de piment d’Espelette (l’épice !)
    • 2 gousses d’ail
    • thym frais
    • huile d’olive
    • sucre (en fonction tomates +/- mûres)
    • option : confit de piment doux
    • 2 oeufs
    • tranches épaisses de jambon de Bayonne

    La piperade vient du mot « biper » en basque qui veut dire piment… attention la vraie piperade ne se fait pas avec du poivron mais avec du piment doux, qui est un légume, qui n’est absolument pas piquant et qui donne un gout très délicat à la piperade : le piment doux a un label rouge depuis cette année (yep pour l’émission nous avons pu profiter de la toute première récolte en label rouge).

    le piment doux d'anglet et le piment d'espelette sont différents, le piment doux est un légume et le piment d'espelette est une épices, recette de la piperade basque

    Le piment doux se trouve sur tous les marchés du Pays basque entre mai et octobre, sachez qu’il se conserve bien et en plus, il se congèle très facilement (ouvrez les piments, enlevez les graines, coupez en tronçons et mettez dans un sachet congélation). Le piment doux est aussi l’ingrédient phare de l’omelette au piment et de l’Axoa (plat traditionnel à base de veau).

     

    Avant d’attaquer la recette, je vous donne ma bonne adresse locale du producteur de piment doux : il s’agit de Philippe Darricau de la fermer Pintan à Bayonne ; vous pouvez aller chercher les légumes de la ferme (et vos piments) tous les mardi et jeudi de 15h30 à 18 h : 49 chemin de Hargous à Bayonne.

    piperade basque dans assiette pays basque, comment déguster le pays basque dans une recette simple et délicieuseMaintenant la recette : pelez les tomates , coupez les en gros quartier et laissez les dégorger dans une passoire.

    Emincez les oignons ; coupez les piments doux en deux dans la longueur, enlevez les graines puis coupez en tronçons d’un centimètre environ

    Faites chauffer la poêle avec un peu d’huile d’olive, mettez les oignons émincés à fondre doucement : au bout de 5 minutes environ, rajoutez les piments doux et retournez les régulièrement … 15 minutes plus tard , mettez les tomates en quartier , le thym et laissez mijoter pendant 20 minutes environ.

    N’hésitez pas à goûter car il faut rajouter du sel, du sucre (en fonction de l’acidité des tomates)… gardez le piment d’Espelette à la toute fin de la cuisson : c’est le truc d’Edith Darritchon, de la maison du piment d’Espelette et producteur de « l’or rouge des basques ».

    J’ai un dernier secret du producteur de piment doux : à la ferme j’ai acheté du confit de piment, que le producteur confectionne chaque année dans la ferme… c’est un peu comme un confit d’oignon mais c’est au piment doux et cela renforce le gout de votre piperade

    Et pour terminer mon truc, si vous n’êtes pas satisfait de vos tomates, vous pouvez rajouter dans votre piperade un peu de concentré de tomates, cela va renforcer les couleurs et affirmer le gout de la tomate.

    piperade basque en version plat at tranche de jambon de bayonne entière, le tout présenté sur un plat creux Family surf par assiettes et compagnieAlors la recette n’est pas vraiment finie, car l’authentique piperade reçoit deux oeufs battus à la fin de la cuisson : mélangez vos oeufs dans la piperade pendant quelques minutes, cela va changer la couleur de votre plat, vers du orangé…

    piperade basque avec du jembon de bayonne sur une assiette creuse pays basque, et une nappe Lartigue 1910 et des couverts des couteliers basques

    Enfin le plat authentique basque se déguste avec une tranche de jambon de Bayonne cuite à la poêle (à sec, sans matières grasses) : j’ai l’habitude de couper le jambon en fines lamelles, je préfère mais dans la version traditionnelle, la tranche entière est carrément posée sur la piperade.

    Vous trouverez ce plat dans de nombreux restaurants basques, n’hésitez pas c’est un délice. présentation sur une assiette creuse Carnet de voyage au Pays basque ou sur le plat creux Family surf  (en fonction des photos ), le piment doux est présenté dans une panière Lartigue 1910 (c’est aussi le cas pour le chemin de table que j’aime beaucoup) et le piment d’Espelette de La maison du Piment est présenté dans une tasse Bayonne éditée par Revol pour Assiettes & Compagnie. les couverts et notamment le couteau sont aussi des créations locales des Couteliers Basques.

    les coulisses des carnets de julie en 2015 au pays  basque avec le banquet sur la rhune et une table avec les porcelaines d'assiettes et compagnieEnfin je remercie toute l’équipe des Carnets de Julie et notamment Laurence qui est venue faire le reportage à la ferme et dans ma cuisine.

    J’ai rencontré Julie Andrieu en 2015 pour le tournage du Prime time des Carnets de Julie au Pays basque avec notamment la grande séquence de banquet sur la Rhune, c’était un moment extraordinaire et un repas délicieux… souvent mes clients me reparlent de ce reportage qui est resté dans le coeur des gens, et je suis ravie d’y avoir été invitée pour présenter mes créations d’assiettes basques…

    tournage de la recette de la piperade pour les carnets de julie france 3 émission spéciale ratatouille - recette dans la cuisine d'assiettes et compagnie à biarrtizles carnets de julie au Pays basque – mars 2015

    dernier clin d’oeil avec le selfie du tournage pendant que la piperade mijote :)

     

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